RECETTES ET GESTES DU PASSE ('le cochon)

Le cochon et la charcuterie

COCHON A LA FERME

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C'est de décembre à février que l'on prépare la charcuterie

Pour cela il faut un cochon de 150 à 200 Kg

Autre fois le cochon était tué à la ferme mais de plus en plus on achète le cochon déjà découpé chez un producteur de porc ou un grossiste

Avant de tuer le cochon on l'assomme à l'aide d'un pistolet prévu à cet effet

Ensuite on le saigne, le sang est récupéré pour la fabrication du boudin

Le cochon est posé sur une table, on l'arrose à l'aide d'une casserole avec de l'eau chaude environ 70°

Ensuite à l'aide d'un racloir on enlève les poils (soies)

Le porc est ouvert, on commence du coté du dos

On dégage les longes

Les morceaux ainsi fait sont transportés dans une corbeille

La viande sera pendue pour qu'elle refroidisse plus vite

Le saindoux après avoir été assaisonné est roulé en boule, et sera ensuite enveloppé puis pendu, il servira à la préparation de la soupe après avoir séché un an

Les boyaux sont démêlés et lavés ils serviront à la fabrication de la saucisse et du boudin

Le foi est mis de coté on l'utilisera en mélange avec de la gorge et du lard pour réaliser le pâté

LE BOUDIN

POUR 5 LITRES DE SANG IL FAUT

Une grosse miche de pain environ 2 kg

Le pain et le sang mélangés à la viande sont mis dans des boyaux

DE LA GORGE DE PORC

La viande est cuite au préalable en cocote minute

Puis plongés dans l'eau bouillante. Ensuite le réchaud est éteint et on retirera le boudin quant l'eau sera froide

Le boudin après être poêlé sera enfin dégusté accompagné de pommes

LA SAUCISSE

La viande utilisée pour la fabrication de la saucisse

Se sont les épaules et la longe du porc

ande est découpée en lanières

Les lanières de viande sont coupées à l'aide d'une machine électrique en petits cubes

(La viande hachée est salée 28g/kg).

La viande est mise dans une machine dans laquelle se trouve une vis sans fin qui mue par une manivelle entraînera la viande vers un entonnoir réducteur sur lequel est enfilé le boyau. (Pour une bonne conservation Il ne faudra pas laisser d'air entre le boyau et la viande)

La saucisse est enroulée sur une gaule de bois où elle séchera au feu de bois

LES FRITONS

Toute la viande qui restera ainsi que la tête, les pieds, les couennes vont mijoter longuement dans un grand chaudron, après avoir retiré le maximum de graisse on obtiendra les fritons