une exploitation agricole en brebis laitieres et agneaux calmels et le viala 12400 (GESTES ET RECETTES DU PASSE)

RECETTE DU MELSAT (a la Vabraise)

Thu, 15 Apr 2010 21:09:00 +0200

INGREDIENTS

DU PAIN

DES OEUFS

DE LA CHAIR A SAUCISSE

DES EPICES ET DU SEL

3 douzaines d'oeufs

1 miche de pain

1.5 kilo de chair à saucisse

sel poivre et thym

Découper le pain en tranches très fines pour que le mélange soit le plus homogène possible

Ensuite casser les oeufs

Bien mélanger

Verser les oeufs battus sur le pain

Ajouter la viande

Épicer et saler

remplir les bocaux en prenant soin de laisser 2 ou 3 centimètres de vide pour éviter que durant la cuisson le pain en gonflant empêche le caoutchouc du bocal d'avoir une bonne étanchéité

Stériliser 60 minutes

Pour déguster il suffira d'ouvrir le bocal,découper des rondelles et de les saisir dans la poêle

bon appétit !!!

DU CANARD AU CONFIT

Tue, 03 Feb 2009 21:03:00 +0100

Les canards sont enfin assez gras pour être transformés en confis

ils sont ensuite tués puis plongés dans de l'eau bouillante pour pouvoir les plumer

une plumeuse à rouleaux est utilisée pour retirer le maximun de plumes

le reste des plumes est retirées manuellement

les dernières petites plumes sont brûlées au chalumeau

le lendemain c'est la découpe du canard
on retire les pattes et les pointes d'ailes ainsi que les cou
ces morceaux seront congelés pour être mangés agrémenté de lentilles ,de riz ,de flageolets etc....

enfin on désosse le reste du canard les cuisses et les magrets

les morceaux sont salés et mis au frais une nuit

ils sont mis dans des bocaux

après avoir mis des joints en caoutchouc pour les rendre étanche

les bocaux sont placés dans le stérilisateur

après la stérilisation ils seront dégustés au fur et à mesure des envies

LA FABRICATION DE PANIERS

Sat, 23 Feb 2008 21:23:00 +0100

LA FABRICATION DE PANIER EN OSIER

(Pour ce article je remercie Edmond C pour sa coopération)

LES MATERIAUX

Pour réaliser l’ossature du panier il faut couper des jeunes pousses de châtaigniers

les jeunes branches de châtaignier sont conservées l’extrémité trempées dans l’eau pour qu'elles gardent leur souplesse

Pour tresser le panier on utilise des pousses de l’année d’osiers taillés tous les ans à l’automne

LA CONSRRUCTION DU PANIER

Les outils

Ces branches de châtaignier sont pliées pour leur donner la forme désirée on utilise des formes métalliques sur les quelles on les fixera

Les branches sèches garderont leurs formes

ensuite viens l’assemblage pour donner forme au panier

Le tressage

Le panier est terminé

LE DINDON C'EST BON

Mon, 07 Jan 2008 10:47:00 +0100

C’est en famille que tout se réalise

Elevés durant plus de six mois avec beaucoup d’attention en plein air les voila fiers de leurs roues ils se pavanent ce sont les rois de la basse-cour

Viens l’heure ou leurs fin est proche

Après la capture on les place à l’intérieur d’un sac pour éviter qu’ils ne se cassent les ailes ensuite ils sont assommés puis saignés

Le sang est récupéré pour faire le « sanquet »c’est un plat à base de pain de persil ,ail ,ventrèche le tout arrosé de sang

Le mélange après avoir été poêlé sera dégusté le jours même

Le moment de la pesée est l’instant de tous les pronostics

Le travail et les soins de mamie ont portés leurs fruits

Ils affichent à la romaine le poids de 14 à 20 kg

Direction le plumage

(Une séance d’esthéticienne leur permettra d’avoir la peau nette)

Trempés dans une bassine d’eau bouillante pour que les plumes s’arrachent facilement

Viens enfin le tour des mains expertes qui les débarrasseront de leur plumage

Les finitions des quelques duvets rebelles sont faites grâce à un chalumeau

Ensuite vidés et leurs pattes enlevées

C’est l’heure du repas de famille

Dindon est mis à contribution

Après l’avoir flambé à l’aide du capucin rougit au feux

ALAMBIC DU MAS DE GOS

Tue, 11 Dec 2007 08:19:00 +0100

A trois kilomètres de chez moi il y a un alambic au hameau du Mas de gos son propriétaire monsieur Gineste à accepté gentiment de me laisser prendre des photos et de me donner de précieux renseignements pour réaliser ce petit article je tiens à le remercier .

Autrefois beaucoup de gens possédaient de la vigne et apportaient le marc de raisin pour faire de l'eau de vie qui servait toute l'année pour preparer des liqueurs ,des apéritifs,désinfecter,conserver les fruits etc.....

aujourd'hui ce sont souvent des conaisseurs de "bons alcools" qui vont avec les fruits après les avoir fait fermentés chez monsieur Gineste pour les distiller et obtenir des alcools qui, les jours de fêtes seront servis en digestifs.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE A CONSOMMER AVEC MODERATION...

180 à 200 Kg de fruits sont nécessaires pour fabriquer 20 litres d'eau de vie de 45° à 50°

Dessin d'un alambic issu du site

http://www.ac-grenoble.fr/telepole/voissant/alambic/page_1.htm

Pour posséder un alambic il faut une autorisation officielle

CODE GENERAL DES IMPOTS, CGI

Article 306

(Loi nº 92-677 du 17 juillet 1992 art. 108, art. 121 Journal Officiel du 19 juillet 1992)

(Décret nº 92-1431 du 30 décembre 1992 art. 1 à 6 Journal Officiel du 31 décembre 1992)

(Décret nº 93-264 du 26 février 1993 art. 1 et 26 Journal Officiel du 28 février 1993 en vigueur le 31 décembre 1992)

Nul ne peut importer, acquérir à titre gratuit ou onéreux, louer ou faire réparer ou transformer un appareil ou des portions d'appareils propres à la distillation, à la fabrication ou au repassage d'eaux-de-vie ou d'esprits sans y avoir été préalablement et expressément autorisé par l'administration dans des conditions fixées par arrêté (1). Une justification de cette autorisation doit être fournie à l'importateur, au vendeur, au donateur, au loueur ou au réparateur ou transformateur. Tout particulier qui cède accidentellement un alambic ou une portion d'alambic est tenu de faire connaître à cette administration dans les quinze jours de la cession, les nom et domicile de son acheteur. L'autorisation mentionnée ci-dessus est refusée aux personnes physiques autres que les distillateurs de profession, sauf si elles justifient de la nécessité d'utiliser des appareils ou portions d'appareils pour des besoins professionnels excluant la production d'alcools de bouche et d'eaux-de-vie.
(1) Annexe IV, art. 50 A à 50 E.

Les droits sont de 1000 degrés par individu, exemple 20 litres d'eau de vie à 50 degrés

Il suffira de s'acquitter des droits en payant une taxe à l'état

Le propriétaire de l'alambic devra faire une déclaration : heure de remplissage des cuve heure de sortie, quantités etc,,,,

L'alambic est composé d'une chaudière qui produira de la vapeur d'eau

cette chaudière s'alimente automatiquement en eau selon les besoins grâce à un système de flotteur et d'èlèctrovannes

La vapeur sous pression est conduite dans des tuyaux sous les cuves

dans lesquelles on a placé les fruits fermentés grâce à un treuil électrique

des grilles sont disposées au fond des cuves par leurs orifices passera la vapeur

les couvercles sont hermétiquement fermés

La vapeur arrive par le bas et est diffusée dans les cuves

les fruits fermentés sont traversés par la vapeur qui se charge en alcool et arômes contenus dans les fruits

Ce mélange de vapeur d'eau, d'alcool et d'arômes passe dans un purificateur

l'eau se condense plus vite que l'alcool, cette vapeur d'eau se transformera en liquide qui s'écoulera

après le passage dans le purificateur il ne reste que les vapeurs d'alcool, les arômes et une faible quantité d'eau ce mélange passe dans le refroidisseur

composé d'un tuyau en forme de serpentin, entouré d'eau froide sans cesse renouvelée pour ne pas que sa température augmente tout ceci contrôlé par une sonde et une èlèctrovanne qui renouvelle l'eau de refroidissement

dans le serpentin la vapeur d'alcool au contact de l'eau froide se transforme en eau de vie qui s'écoule dans un seau (décalitre)

ensuite on homogénéise l'alcool en le brassent

tout le long de la distillation le degré est mesuré et adapté aux désirs du client

on utilise un alcoomètre ou aéromètre

l'eau de vie sera filtrée et mise dans des bombonnes ou des bouteilles appartenant au clients

les cuves seront vidangées par le bas

les cuves sont ouvertes grâce à un palan manuel pour êtres nettoyées

RECETTES ET GESTES DU PASSE (le greffage)

Mon, 09 Apr 2007 21:15:00 +0200

Le greffage

C’est l’opération consistant à insérer une partie d’une plante, appelée greffon, dont on désire développer les caractères, sur une autre appelée sujet ; on insère dans le sujet le greffon.

Les outils utilisés

LE SUJET

C’est un arbre sauvage qui a poussé naturellement au bord d’un chemin ou en bordure de champ

Il faudra tout d’abord dégager l’arbre, couper les

broussailles et les ronces pour y accéder facilement

Ensuite on sectionne le sujet choisi pour être greffé

La coupure est bien égalisée a l’aide d’un couteau à greffer

Les greffons qui ont été coupés plusieurs semaines au paravent sur des arbres fruitiers

conservés dans un endroit humide ils sont à leur tour taillé en biseau

Le porte greffe est fendu dans son centre sur une dizaine de centimètres

Enfin les greffons sont introduits, il faudra que l’écorce du greffon corresponde exactement avec celle du porte greffe

Les blessures du porte greffe et des greffons sont recouverts de mastic à greffer pour éviter que la pluie et les moisissures ne viennent détériorer la greffe

tout sur la greffe sur le site suivant (jardinierauvergne)

RECETTES ET GESTES DU PASSE ('le cochon)

Wed, 03 Jan 2007 14:23:00 +0100

Le cochon et la charcuterie

COCHON A LA FERME

ATTENTION

CET ARTICLE PEUt

CHOQUER LE PUBLIC JEUNE

OU SENSIBLE

DANS CE CAS NE PAS

POURSUIVRE LA LECTURE

JE REMERCIe TOUS LES

protagonistes

De cette histoire

Si CERTAINES PHOTOS SONT

CHOQUANTES JE M'EN

ExcUSE ENCORE

C'est de décembre à février que l'on prépare la charcuterie

Pour cela il faut un cochon de 150 à 200 Kg

Autre fois le cochon était tué à la ferme mais de plus en plus on achète le cochon déjà découpé chez un producteur de porc ou un grossiste

Avant de tuer le cochon on l'assomme à l'aide d'un pistolet prévu à cet effet

Ensuite on le saigne, le sang est récupéré pour la fabrication du boudin

Le cochon est posé sur une table, on l'arrose à l'aide d'une casserole avec de l'eau chaude environ 70°

Ensuite à l'aide d'un racloir on enlève les poils (soies)

Le porc est ouvert, on commence du coté du dos

On dégage les longes

Les morceaux ainsi fait sont transportés dans une corbeille

La viande sera pendue pour qu'elle refroidisse plus vite

Le saindoux après avoir été assaisonné est roulé en boule, et sera ensuite enveloppé puis pendu, il servira à la préparation de la soupe après avoir séché un an

Les boyaux sont démêlés et lavés ils serviront à la fabrication de la saucisse et du boudin

Le foi est mis de coté on l'utilisera en mélange avec de la gorge et du lard pour réaliser le pâté

LE BOUDIN

POUR 5 LITRES DE SANG IL FAUT

Une grosse miche de pain environ 2 kg

Le pain et le sang mélangés à la viande sont mis dans des boyaux

DE LA GORGE DE PORC

La viande est cuite au préalable en cocote minute

Puis plongés dans l'eau bouillante. Ensuite le réchaud est éteint et on retirera le boudin quant l'eau sera froide

Le boudin après être poêlé sera enfin dégusté accompagné de pommes

LA SAUCISSE

La viande utilisée pour la fabrication de la saucisse

Se sont les épaules et la longe du porc

est découpée en lanières

Les lanières de viande sont coupées à l'aide d'une machine électrique en petits cubes

(La viande hachée est salée 28g/kg).

La viande est mise dans une machine dans laquelle se trouve une vis sans fin qui mue par une manivelle entraînera la viande vers un entonnoir réducteur sur lequel est enfilé le boyau. (Pour une bonne conservation Il ne faudra pas laisser d'air entre le boyau et la viande)

La saucisse est enroulée sur une gaule de bois où elle séchera au feu de bois

LES FRITONS

Toute la viande qui restera ainsi que la tête, les pieds, les couennes vont mijoter longuement dans un grand chaudron, après avoir retiré le maximum de graisse on obtiendra les fritons

LE PATE

Il est composé de foi, de gorge et de lard

Après avoir été broyé

Il sera salé et assaisonné

on mélange tous les ingrédients

On le mettra dans des bocaux ou des boîtes qui seront stérilisées

LE JAMBON
Il sera recouvert de sel durant une période dont le nombre de jours est proportionnel à son poids (deux jours par kilo)

ensuite il sèchera pendu durant un an

RECETTE DU GATEAU A LA BROCHE

Sun, 06 Nov 2005 00:00:00 +0100

LE GATEAU A LA BROCHE DE MAMIE ODETTE

LES INGREDIENTS : pour un gâteau de 3 Kg

24 œufs

1Kg de sucre en poudre

1Kg de farine de blé

1Kg de beurre

¼ de verre de rhum

150 grammes de poudre d’amande

Temps de cuisson 1h30

PREPARATION

Mélanger d’abord les œufs et le sucre ajouter la farine puis le rhum et la poudre d’amande

Finir par le beurre fondu

APPAREIL DE CUISSON

C’est un grill vertical (fabrication maison)

LE FEU

Le combustible employé est du petit bois de chêne

Il faut allumer le feu assez tôt pour avoir de la braise

LE MOULE

possibilitèe de commander des MOULES à cette adresse

http://www.gateauxalabroche.com/

C’est un cône métallique qui s’enfile sur l’axe d’un tourne broche

Il est enveloppe de papier qui est fixe avec de la ficelle ce qui permet de le démouler facilement

Il est ensuite place devant le gril la température du moule doit être élevée avant de commencer à faire couler la pâte pou quelle adhère au moule (on doit pas supporter la main sur le moule en température)

La pâte peu enfin être de posée sur le moule chaud en couches fines

On dois laisser cuire les couches au fur et a mesure (c’est la couleur de la pâte cuite qui guide la cuisinière)

Après une heure et demi de chaleur intense, on peut enfin le démouler et ensuite le déguster.